شکر
شکر یک ماده با طعم شیرین است که در بسیاری از انواع مواد غذایی و نوشیدنی در سراسر جهان استفاده می‌شود. تقریباً در هر گیاهی یافت می‌شود، اما فقط می‌توان آن را به شیوه‌ای مقرون به صرفه از نیشکر و چغندرقند استخراج کرد. این شیرین کننده تقریباً در هر محصول غذایی به یک عنصر ترجیحی تبدیل شده است. سه تولیدکننده بزرگ شکر عبارتند از: برزیل، هند و اتحادیه اروپا.
تاریخچه تولید و مصرف شکر
منشا تولید شکر به شبه قاره هند برمی‌گردد و از زمان‌های قدیم توسط انسان مصرف می‌شده است. در آن زمان‌ها، عسل رایج‌ترین شیرین کننده در محصولات غذایی بود، زیرا دسترسی و حمل و نقل آن آسان‌تر بود. شکر در ابتدا با جویدن نیشکر خام مصرف می‌شد. شکر برای یک دوره طولانی یک کالای کمیاب بود. بعدها به آرامی در سراسر چین و از طریق مسیرهای تجاری به سمت خاورمیانه گسترش یافت. جنگ‌های صلیبی برای اولین بار شکر را به اروپا وارد کرد و به سرعت به یک جایگزین مهم برای عسل تبدیل شد. در طول قرن پانزدهم، ونیز با راه اندازی مزارع و ایجاد شبکه تجاری به تامین کننده عمده در اروپا تبدیل شد. در طول سفرهای اکتشافی مختلف به قاره آمریکا و آفریقا، شکر به این مناطق نیز برده شد. تولید شکر در طول سالیان افزایش یافت و در اواخر قرن 18 برای همه طبقات جامعه در دسترس بود.
تولید شکر
شکر را می‌توان از نیشکر یا چغندر قند تولید کرد. با این حال نیشکر منبع محبوب‌تری در تولید است و تقریباً سه چهارم منبع تولید شکر از نیشکر تامین می‌شود. تولید نیشکر به آب و هوای گرمسیری نیاز دارد زیرا هم به نور خورشید و هم به مقدار زیادی آب نیاز دارد و یخبندان را تحمل نمی‌کند. تایلند، چین، برزیل و هند به دلیل آب و هوای گرمسیری مناسب، تولیدکنندگان عمده نیشکر هستند. هزینه نیروی کار و زمین در این کشورها در مقایسه با اروپا و ایالات متحده به طور قابل توجهی پایین‌تر است. چغندرقند عمدتاً در اروپا تولید می‌شود. هزینه‌های زیست محیطی بخش قابل توجهی از کل هزینه‌های تولید چغندرقند را شامل می‌شوند. چنین شرایطی برای تولید نیشکر وجود ندارد و تولید نیشکر بار زیست محیطی آنچنانی ندارد. نـاگرچه راندمان تولید در کشورهای تولید کننده چغندر بالاتر است، اما هزینه‌های زیاد نیروی کار، زمین و محیط زیست مزیت‌های تکنولوژیکی را از بین می‌برد.
منشا شکر
قندها به طور طبیعی در گیاهان و محصولات زیر وجود دارند:
- میوه‌ها و سبزیجات (ساکارز، گلوکز و فروکتوز)
- عسل (فروکتوز و گلوکز)
- شیر و محصولات لبنی (لاکتوز و گالاکتوز)
- غلات (مالتوز)
قند اصلی مورد استفاده در آشپزخانه ما ساکارز (شکر سفره) است که از دو قند گلوکز و فروکتوز تشکیل شده است. ساکارز با آب از نیشکر و چغندر قند استخراج می‌شود.
خصوصیات فیزیکوشیمیایی شکر
- فرمول مولکولی: C12H22O11
- جرم مولی: 30 گرم بر مول
- چگالی: 1.587 گرم بر سانتیمتر مکعب
- دمای ذوب: 160 تا 180 درجه سانتیگراد
کاربردهای شکر
- شیرین کننده
شکرهای کریستالی سفید و قهوه ای به عنوان شیرین کننده در آشپزی خانگی و صنایع غذایی استفاده می‌شود. شکر بلورین (پودر قند) در شیرینی پزی استفاده می‌شود. از شربت‌های شکر در نوشیدنی‌ها یا به عنوان پایه سس‌های میوه، تاپینگ‌ها و شربت‌های طعم‌دار استفاده می‌شود. قندها همچنین برای مقابله با طعم اسیدی و تلخ استفاده می‌شوند، به عنوان مثال در سس گوجه فرنگی، سس مایونز یا در شربت‌های دارویی.
- بافت دهنده، حجم دهنده و مرطوب کننده
شکرها نقش عمده‌ای در ایجاد حجم (حجم) و بافت (حس دهان) در مواد غذایی دارند. به عنوان مثال، به کیک و بیسکویت حجم می‌دهند. ترکیب شکر با یک عامل ژل کننده (مثلاً پکتین) در مربا بافت ژله‌ای ایجاد می‌کند. در محصولات پخت و نان، شکر
- دمای ژلاتینه شدن نشاسته را افزایش می‌دهد.
- حباب‌های هوا را به دام می‌اندازد.
- بافت سبکی به کیک‌ها می‌دهد.
- پایه تخمیر مخمر را فراهم می‌کند.
شکر یک مرطوب کننده است که در حفظ مواد غذایی مهم است و همچنین بر بافت تأثیر می‌گذارد. شکر همچنین نقطه انجماد را کاهش می‌دهد که برای تولید بستنی‌های نرم مهم است. نقطه جوش را افزایش می‌دهد که در تولید شیرینی‌ها مهم است.
- رنگ دهنده
شکر مسئول ایجاد رنگ قهوه‌ای بسیاری از غذاهای پخته شده است. رنگ از طریق دو فرآیندایجاد می‌شود: واکنش میلارد و کاراملی شدن. پوسته قهوه‌ای طلایی محصولات پخته شده، مانند بیسکویت و نان برشته شده، به دلیل رخداد واکنش میلارد است. در محصولاتی مانند سس کارامل و میوه‌ها و شیرینی‌های کاراملی شده، واکنش کاراملی شدن مسئول ایجاد رنگ است.
- نگهدارنده مواد غذایی
شکر در روند ماندگاری و نگهداری مواد غذایی نیز کارکرد موثری دارد. مارمالادها، دسرهای میوه‌ای شربتی، شیرینی‌های میوه‌ای و دیگر غذاهای لذیذ، به دلیل وجود نیاز همیشگی به حفظ تازگی محصولات، متولد شده‌اند. محتوای قند زیاد با افزایش فشار اسمزی از رشد میکروبی و فساد ماده غذایی جلوگیری می‌کند و باعث ماندگاری بیشتر می‌شود.
ارزش بازار جهانی شکر
اندازه بازار جهانی شکر در سال 2023 به 192.1 میلیون تن رسید. با نگاهی به آینده، انتظار می‌رود اندازه جهانی بازار شکر تا سال 2032 به 219.2 میلیون تن برسد. پیش‌بینی می‌شود که ارزش بازار جهانی شکر از 40.63 میلیارد دلار در سال 2024 به 50.76 میلیارد دلار تا سال 2032 رشد کند. شرکت‌‌هایی که در ادامه نام آن‌ها آمده است از بزرگ‌ترین و مهم‌ترین تولید کنندگان شکر در دنیا هستند:
- Suedzucker AG
- Tereos
- Cosan
- Mitr Phol Sugar Corporation., Ltd.
- Associated British Foods
- Nordzucker AG
- Biosev (Louis-Dreyfus)
- Wilmar International Limited
- Thai Roong Ruang Group
